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TAMAZUKURI Miso

“玉造り”は煮豆をつぶして円柱状の味噌玉を造り、蔵付きの酵母・乳酸菌を付けて熟成させた後に、麹・塩と混ぜて仕込む古式技法。熟成期間も1年以上と長く、手間がかかるため、量産には不向きです。信州中野の加賀屋醸造さんは、昔は醤油もやっていたそうですが、麹が違うので味噌一本に絞って止めてしまったとのこと。長野の醤油を制覇しようと、県内の醤油蔵を何年も巡っている身には悔しいところです。その逆で味噌を止めて、醤油一本に絞ったのが佐久の相馬醤油さん。似たようなもんと言われてしまうみそ・しょうゆですが、このご時世に両立させるのは難しいのかもしれません。


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